两步水解法制备玉米抗氧化活性肽及产物的稳定性

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽，以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标，对第二步Alcalase的酶解条件进行优化，以确定制备玉米抗氧化肽的最适条件。另外，对玉米抗氧化肽的稳定性进行了研究。结果表明：制备玉米抗氧化肽的最适条件为：第一步麦芽粉水解，在底物浓度10%、pH5.5、温度50 ℃、酶底比30%条件下水解3 h；第二步Alcalase酶解，在底物浓度10%、pH8.5、温度60 ℃、酶底比0.75%条件下水解6 h。在此条件下，水解度、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率及亚铁离子螯合率分别为24.53%、33.43 mg/mL、30.59%、38.32%，分子量主要分布在300-6500 u（92.51%）范围内。玉米抗氧化肽具有热及贮藏稳定性，在中性和碱性条件下稳定，但不耐受酸性条件（pH3-5）。

Preparation of corn antioxidant peptides by two-step hydrolysis and evaluation their stability