梨形毛霉蛋白酶在大豆多须制备中的应用

本文研究了腐乳生产菌种梨形毛霉所产蛋白酶对大豆分离蛋白的降解条件，并分析了酶解产物的疏水性、分子量分布及氨基酸组成。结果表明该蛋白酶酶促降解大豆分离蛋白的最佳条件是：温度45℃、反应时间5h、pH6．0、酶用量750U；在此条件下制备的大豆须经质谱检测其分子量在1000D左右，完全符合大豆肽产品的要求；经品尝，该产品无任何苦涩味，色泽淡黄，无需脱盐处理,可直接调配成酸性蛋白肽饮料。