| 食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响 |
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| 引用本文： | 杜先锋,许时婴,王璋. 食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响[J]. 中国粮油学报, 2002, 17(2): 6-8,17 |
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| 作者姓名： | 杜先锋 许时婴 王璋 |
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| 作者单位： | 1. 安徽农业大学食品工程系,合肥,230036
2. 无锡轻工大学食品学院,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 淀粉凝胶的力学性能因糖、无机盐、酸碱、单甘酯等的加入用来改善食品风味和口感的物质而发生变化。这种变化是由于添加物质与淀粉大分子发生作用或是添加物质对淀粉大分子之间的相互作用的产生影响造成的。该研究结果对于生产既具有一定风味又不失良好力学性能的淀粉凝胶类产品提供了必要的依据。
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| 关 键 词： | 食品成分 淀粉凝胶 力学性能 |
Influence of Food Ingredients on the Mechanical Properties of Starch Gels |
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| Du Xianfeng Xu Shiying Wang Zhang. Influence of Food Ingredients on the Mechanical Properties of Starch Gels[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2002, 17(2): 6-8,17 |
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| Authors: | Du Xianfeng Xu Shiying Wang Zhang |
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| Abstract: | This study covered the change of the mechanical properties of the starch gel due to the addition of saccha-rides, inorganic salts, acids or bases and monoglyceride before the starch gel was formed. The result provides basis for the production of starch gel foods with both flavour and adequate mechanical features. |
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| Keywords: | food ingredient starch gel mechanical properties |
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