三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响 |
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引用本文: | 谢涛.三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响[J].中国粮油学报,2018,33(12):28. |
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作者姓名: | 谢涛 |
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作者单位: | 湖南工程学院化学化工学院 |
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基金项目: | 湖南省长沙市科技计划重点项目“杂粮新产品系列之土豆重组营养片开发”(2015) |
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摘 要: | 研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(RS3)对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率,且冻融超过3次后,其影响的差别越来越显著。随着冻融次数增多,米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加;当冻融次数相同时,添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后,米淀粉糊的黏性模量明显增加,而弹性模量的增加更加显著。在相同剪切速率下,添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大增强。添加相同质量浓度的锥栗、马铃薯和绿豆RS3后,米淀粉糊的稠度系数都大大升高、流体指数和滞后环面积显著减小。
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关 键 词: | 回生抗性淀粉 米淀粉 冻融稳定性 流变学性质 |
收稿时间: | 2018/3/27 0:00:00 |
修稿时间: | 2018/5/31 0:00:00 |
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