| 反胶束体系对花生蛋白功能性与结构的影响研究 |
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| 引用本文： | 赵晓燕,朱海涛,张炳文,汤卫东,张立金,何磊. 反胶束体系对花生蛋白功能性与结构的影响研究[J]. 中国粮油学报, 2016, 31(6): 63-67 |
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| 作者姓名： | 赵晓燕 朱海涛 张炳文 汤卫东 张立金 何磊 |
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| 作者单位： | 济南大学酒店管理学院食品科学与营养系,济南大学酒店管理学院食品科学与营养系,济南大学酒店管理学院食品科学与营养系,济南大学酒店管理学院食品科学与营养系,济南大学酒店管理学院食品科学与营养系,济南大学酒店管理学院食品科学与营养系 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(青年) |
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| 摘 要： | 研究了反胶束体系对花生蛋白功能特性、氨基酸组成和二级结构的影响。与水相法所提花生蛋白相比,2种方法制备的蛋白氮溶解指数与吸水性相近;反胶束法所提花生蛋白的颜色白亮,吸油性较差,但乳化特性与起泡性特性明显优于水相法所提花生蛋白。此外,反胶束萃取法有利于提高花生蛋白中某些氨基酸含量,如鲜味氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸;反胶束萃取花生蛋白酰胺带Ι的二级结构光谱发生了移动,无规则卷曲和β-转角含量有一定程度的增加,β-折叠含量稍微减少,新出现α-螺旋结构含量。
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| 关 键 词： | 反胶束 萃取 花生蛋白 功能性 结构 |
| 收稿时间： | 2014-10-19 |
| 修稿时间： | 2014-11-22 |
Effect of reverse micelles on the functional properties and structure of peanut protein |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | reverse micelles, extraction, peanut protein, functional properties, structure |
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