| 菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响 |
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| 引用本文： | 汪名春,韦冷云,朱培蕾,王乃富,杜先锋,周裔彬.菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响[J].中国粮油学报,2017,32(2):24. |
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| 作者姓名： | 汪名春 韦冷云 朱培蕾 王乃富 杜先锋 周裔彬 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学,安徽农业大学,安徽省农业科学院园艺研究所,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目）；安徽省自然科学基金 |
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| 摘 要： | 为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0%~20%),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。
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| 关 键 词： | 菊糖 小麦淀粉 热力学 流变 |
| 收稿时间： | 2015/6/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/9/17 0:00:00 |
Effect of inulin on thermal and rheological properties of wheat starch paste |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | inulin wheat starch thermal rheological |
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