| 脱脂对小麦粉理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 赵九永,陆启玉,姜薇莉,雷玲,李光涛,孙辉.脱脂对小麦粉理化特性的影响[J].中国粮油学报,2010,25(11). |
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| 作者姓名： | 赵九永 陆启玉 姜薇莉 雷玲 李光涛 孙辉 |
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| 摘 要： | 脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小。RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明,脂类对小麦粉糊化特性有显著的影响。脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化,需要较长时间才能达到峰值黏度,且糊化需要更多的热能,脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响:吸水率极显著增加,面团形成时间显著增加,面团稳定时间极显著减少,粉质质量指数极显著减小。而脱脂对弱筋小麦粉影响相对较小。
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| 关 键 词： | 小麦 脂类 脱脂 理化特性 |
Effects of Defatting on Physicochemical Properties of Wheat Flour |
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| Zhao Jiuyong,Lu Qiyu,Jiang Weili,Lei Ling,Li Guangtao,Sun Hui.Effects of Defatting on Physicochemical Properties of Wheat Flour[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2010,25(11). |
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| Authors: | Zhao Jiuyong Lu Qiyu Jiang Weili Lei Ling Li Guangtao Sun Hui |
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