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| 面粉特性与中华方便品质间关系的研究 | |
| 引用本文： | 侯国泉 Kruk,M.面粉特性与中华方便品质间关系的研究[J].中国粮油学报,1997,12(3):7-13. |
| 作者姓名： | 侯国泉 Kruk M |
| 摘 要： | 本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ＾＊值有显著的负相关性（Ｐ〈０．０１），而与面粉的Ｌ＾＊值有显著的正相关性（Ｐ〈０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列 |
| 关 键 词： | 方便面专用粉 灰分 糊化峰粘度 方便面 品质 |
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