几种油脂添加量对发酵面团相互作用的影响

将一定比例（4%、6%、8%、10%和12%）的菜籽油、花生油、棕榈油和奶油添加到小麦粉中，测定油脂添加量对面团的持水性、二硫键含量、化学作用力、表面疏水性、蛋白二级结构及面团微观结构等内部机制的影响。结果表明，油脂的添加可显著影响持水性的变化，提升β-折叠和α-螺旋的比例，促进巯基转化使其相对含量下降，增强二硫键的稳定性，通过调整次级键间的比例增强发酵面团内部组分间的交联作用，形成紧密有序的面筋蛋白基质，结合油脂和淀粉等大分子颗粒构建稳定的微观结构，以维持网络立体结构的稳定性。然而，油脂添加量超过10%时，面团内部结构的形成受到破坏，面制品特性和品质开始降低。综合考虑，建议菜籽油、花生油和棕榈油的最适添加量为8%，奶油的最适添加量范围为8~10%，此条件下发酵面团品质的改善效果最好。

Effects of additive amount of several lipid on the interaction of fermented dough