不同品种脱脂核桃粉营养成分及功能特性的研究 |
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引用本文: | 程赞,刘红开,赵晓燕,张晓伟,王萌,虎海防.不同品种脱脂核桃粉营养成分及功能特性的研究[J].中国粮油学报,2023,38(6):52-59. |
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作者姓名: | 程赞 刘红开 赵晓燕 张晓伟 王萌 虎海防 |
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作者单位: | 济南大学,济南大学,济南大学,济南大学,济南大学,新疆林业科学院 |
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摘 要: | 核桃中含有丰富的蛋白,为了探讨不同品种脱脂核桃粉的营养成分和功能性,以新新2号、新早丰、扎343、新温81和新温185为原料,对其化学基本成分、氨基酸、蛋白质二级结构、乳化性、起泡性、持水力、持油力和动态流变特性进行了研究。试验结果表明,新新2号脱脂核桃粉中水分、粗多糖、Mg、Fe、Zn、Cu含量最高,灰分含量最低;新早丰脱脂核桃粉,蛋白质含量最低;扎343核桃粕Se、脂肪、必需氨基酸含量最高;新温81脱脂核桃粉蛋白质、灰分、Ca、总氨基酸含量最高,脂肪、粗多糖含量最低;新温185脱脂核桃粉的水分、总氨基酸含量最低;脱脂核桃粉中含有较高的谷氨酸含量(6.30%~8.13%),二级结构均以β-折叠为主;5种核桃粕粉起泡性都较低,乳化稳定性都较高;持水力和持油力最高的品种都为新新2号;动态流变特性测定结果表明,不同品种核桃粕粉的储藏模量(G′)、损失模量(G′′)以及黏度均呈现出不同的变化趋势,其中新温185的G′、G′′和黏度最大,扎343次之,新温81最小。
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关 键 词: | 核桃粕 营养成分 功能特性 动态流变性 |
收稿时间: | 2022/5/14 0:00:00 |
修稿时间: | 2022/8/1 0:00:00 |
Study on Nutritional Components and Functional Properties of Different Defatted Walnut Powders |
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