面粉特性与中华方便面品质间关系的研究 |
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引用本文: | 侯国泉,MarkKruk,JimPetrusich,KarenColleto.面粉特性与中华方便面品质间关系的研究[J].中国粮油学报,1997(3). |
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作者姓名: | 侯国泉 MarkKruk JimPetrusich KarenColleto |
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摘 要: | 本文对19种美国小麦粉和11种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定,并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用TA.XT2质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和a值有显著的负相关性(P<0.01),而与面粉的L值有显著的正相关性(P<0.01)。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性:灰分<0.50%(以14%湿基计);L>90.5,a<-1.60;蛋白质含量<11.8%(以14%湿基计);Zeleny沉降体积>42ml(以14%湿基计);糊化峰粘度(peakviscosity)>650BU(以14%湿基计)。用质构分析仪测定出的面条的粘结性(cohesivenes)与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性(P<0.05),因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的19种美国面粉中,有12种可以制作高品质的中华方便面。
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关 键 词: | 方便面专用粉 灰分 糊化峰粘度 粘结性 面粉降落数值 |
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