| 淮海经济区不同品种小麦面团品质特性比较分析 |
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| 引用本文： | 秦博闻,王红玲,熊文飞,王立峰.淮海经济区不同品种小麦面团品质特性比较分析[J].中国粮油学报,2022,37(1):13-20. |
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| 作者姓名： | 秦博闻 王红玲 熊文飞 王立峰 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家重点基础研究发展计划（2016YFD0400201-1）、江苏现代农业产业技术体系建设项目（JATS [2020] 468） |
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| 摘 要： | 小麦制品的品质特性不仅与原料小麦的品种、产地有着重要的联系，更与小麦所包含的特征组分密切相关。基于此，本文针对淮海经济区小麦品质评价和性状研究较少的现状，从该区域选取30个小麦品种为研究对象，采用Mixolab混合实验仪、动态流变仪和快速粘度分析仪分别探究了小麦面团形成过程、粘弹性和糊化特性。发现该地区的30种小麦粉中有23个品种达到我国小麦品种品质分类标准中筋和中强筋小麦品种的标准(吸水率≥ 56%)。进一步分析发现影响面团流变特性的主要指标为峰值粘度、保持强度、衰减度、最终粘度、回升值、峰值时间和稳定时间。本研究可为淮海经济区不同品种小麦的深加工提供基础数据和理论信息。
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| 关 键 词： | 淮海经济区，小麦面团，糊化特性，流变特性 |
| 收稿时间： | 2021/3/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/5/25 0:00:00 |
Comparative Analysis of Dough Quality Characteristics of Different Wheat Varieties in Huaihai Economic Zone |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Huaihai Economic Zone Dough of wheat Gelatinization properties rheological properties |
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