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| 自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响 | |
| 引用本文： | 王锋,鲁战会,薛文通,孙骊. 自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2003, 18(6): 25-28 |
| 作者姓名： | 王锋 鲁战会 薛文通 孙骊 |
| 作者单位： | 1. 中国农科院农产品加工研究所,北京,100094 2. 中国农业大学食品学院,北京,100083 3. 西北农林科技大学,西安,712100 |
| 基金项目： | 国家高校博士点基金项目 (No 2 60 2 4 0 0 1 ) |
| 摘 要： | 本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究，结果表明，自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀，不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失；淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型，主要是无定形区受到削弱或破坏；淀粉颗粒的糊化温度有所降低，糊化焓上升。 |
| 关 键 词： | 自然发酵 结晶结构 淀粉颗粒 大米淀粉 米粉 |
The Effects of Natural Fermentation on Charateristics of the Rice Starch Granule |
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| Wang Feng Lu Zhanhui Xue Wentong Sun Li. The Effects of Natural Fermentation on Charateristics of the Rice Starch Granule[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2003, 18(6): 25-28 | |
| Authors: | Wang Feng Lu Zhanhui Xue Wentong Sun Li |
| Affiliation: | Wang Feng 1 Lu Zhanhui 2 Xue Wentong 2 Sun Li 3 |
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| Keywords: | natural fermentation starch granule characteristic crystal structure |
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