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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
生物酶酶解奶油制备天然奶油香精
作者姓名:
丁亚伟
梁天绪
姚正晓
黎海彬
作者单位:
广州市名花香料有限公司;广州市雅禾生物科技有限公司
摘 要:
以无水奶油为原料,感官评价和酸价作为指标,通过脂肪酶Palatase 20000L的酶解,制备天然奶味香精。结果表明,无水奶油酶解的最佳工艺条件是:酶解温度为45℃,酶解时间6h,酶解p H为7.0,酶添加量为0.25%。通过烘培食品的应用试验,面包的奶香浓厚,口感较好,香味持久。
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