木通果酵素发酵工艺研究

以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发酵5 d,得到的木通果发酵液用8%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配。制得的木通果酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有木通果清香。