不同凝乳方式加工的硬质奶酪特性分析 |
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引用本文: | 王琳,王琼瑶,李庆越,吴江超.不同凝乳方式加工的硬质奶酪特性分析[J].食品工业,2023(3):15-19. |
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作者姓名: | 王琳 王琼瑶 李庆越 吴江超 |
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作者单位: | 1. 喀什大学;2. 中南林业科技大学;3. 河南农业大学 |
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摘 要: | 通过比较酶凝法、盐析法、酸凝法和内酯凝法的凝乳作用,分析不同凝固方式加工的硬质奶酪工艺特点和品质差异;通过不同凝乳方式加工的奶酪水分测定表明,酶凝法和内酯法得到的凝乳持水性较好,但内酯法凝乳过程中需再次对牛奶进行高温加热,不利于奶酪的正常色泽呈现;盐析法获得的奶酪质地紧实,含水率最低;通过黏度测试可知,酶凝法和酸凝法所得凝乳黏度较低,所需的凝乳时间相对较长;结合电子鼻技术对4种不同凝乳方式的奶酪进行分析,结果显示,不同凝乳方式加工的奶酪香气成分差异较大,香气成分的构成和比例均有较大不同。
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关 键 词: | 奶酪 凝固方式 加工工艺 特性分析 |
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