| 不同热作用条件下牛乳中5-HMF生成量的变化研究 |
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| 引用本文： | 高萌,葛武鹏,张小军,崔璐璐,秦立虎.不同热作用条件下牛乳中5-HMF生成量的变化研究[J].食品工业,2012(9):120-123. |
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| 作者姓名： | 高萌 葛武鹏 张小军 崔璐璐 秦立虎 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院;西安伊利泰普克饮品有限公司;西安奶业科学研究所 |
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| 基金项目： | 西北农林科技大学人才基金资助项目Z111020923 |
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| 摘 要： | 旨在探讨5-羟甲基糠醛(5-HMF)作为牛乳中热作用程度标示物的可行性并指导不同热处理工艺参数确定的科学性。采用高效液相色谱(HPLC)法对不同温度和时间处理条件下牛乳中的5-HMF生成量变化进行分析比较,揭示其规律性变化。结果表明:(1)随着加热温度的升高和时间的延长,巴杀乳和超高温瞬时灭菌(UHT)乳中5-HMF的生成量均有相应变化,且加热温度越高,时间越长,5-HMF的生成量越高,表明5-HMF作为牛乳受热作用程度标示物可行。(2)可以快速测定牛乳中5-HMF生成量变化,结果具有较高准确度和重现性,5-HMF回收率为90.63%~96.23%。结论为:5-HMF作为标示物科学可行,基此确立的液态乳工艺参数为:巴杀乳温度控制在(85±2)℃,时间为15 s;UHT乳温度控制在(137±2)℃,时间为4 s。
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| 关 键 词： | 5-羟甲基糠醛 生成量 加热温度 加热时间 |
Study on the Quantities Change of the 5-Hydroxymethylfurfural in Milk under the Different Heat Treatments |
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| Gao Meng,Ge Wu-peng,Zhang Xiao-jun,Cui Lu-lu,Qin Li-hu.Study on the Quantities Change of the 5-Hydroxymethylfurfural in Milk under the Different Heat Treatments[J].The Food Industry,2012(9):120-123. |
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| Authors: | Gao Meng Ge Wu-peng Zhang Xiao-jun Cui Lu-lu Qin Li-hu |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University(Yangling 712100); 2.Yili-Tai Puke Beverage Co.,LTD(Xi’an 710068); 3.Xi’an Institute of Dairy & Technology(Xi’an 710065) |
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