方便面生产工艺及基本理论(七)

6．蒸煮、切块、折叠和人模面条盘成线曲的波纹形后，即可进入蒸煮阶段，蒸熟后的面带经定量切块，然后经折叠后人油炸锅的模盒中油炸。6．1蒸煮的作用6．1．】．淀粉的。一化（糊化）：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分时，经高温蒸煮后尽可能地促使淀粉。化。当然由于设备、配方、吸水率及蒸煮时的各种工艺参数的不同等因素的影响，不可能使淀粉完全。化，但应选择最佳条件来提高它的。化程度。。化程度越高，面条的粘弹性越佳，且复水快、含油率低、面条色泽及透明度均较理想，易为人体消化吸收。日本农林省制订的质量规…