超声波处理对稀奶油及其制成的Mascarpone干酪性质的影响

探索不同超声波处理时间(超声波频率20 kHz、振幅50%、处理时间5 min、15 min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成分、乳清析出率和质构特性。结果表明,与对照样品比较,超声波处理15 min,稀奶油的黏度显著增加;随着超声波时间的延长,稀奶油粒径值中D50和D90均呈现先降低后增加趋势,超声波5 min处理D10,与对照样品没有显著差异(p0.05),但显著大于超声波15 min处理样品(p0.05);超声波处理对于干酪中蛋白质、矿物质含量没有显著影响(p0.05),脂肪含量和水分显著增加(p0.05);超声波处理稀奶油制成干酪,硬度、均一性和凝聚性均显著增加,且随着超声波时间的延长,增加程度进一步提高(p0.05),而黏度指数呈现相反的变化趋势。