以魔芋精粉为乳化稳定剂的冰淇淋品质的研究

主要研究了以魔芋精粉替代传统乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响作用。通过使用魔芋精粉作为单一乳化稳定剂与使用单甘脂等乳化稳定剂对产品的乳化能力、乳化稳定性、膨化率、抗融性、流变特征以及质构特征的影响进行了对照。结果表明,魔芋精粉具有较强的乳化能力和乳化稳定性,对于增强冰淇林制品的抗融性和膨化率具有很好的贡献作用。同时冰淇淋浆液具有良好的假塑型流体性质。通过质构特征的测定,当魔芋精粉的添加量在0.4%~0.5%时可与主流市售产品获得相近的品质。