响应面法优化泡椒猪肝超声波辅助腌制工艺

试验以泡椒猪肝为研究对象,探讨超声波用于泡椒类产品腌制工序的可行性。试验结果表明:超声强度在126~162 W/m~2范围内、腌制温度在25℃~40℃范围内、腌制时间在15~25 min范围内,泡椒猪肝腌制效果较佳,含盐量、总酸度和感官评分较高,具有较好的食用品质;最佳工艺参数为:超声强度152 W/m~2、腌制温度30℃、腌制时间20 min,此时腌制效果最佳。