炒制与烤制工艺对洽洽香瓜子呈香组分的影响

为研究炒制与烤制工艺对洽洽香瓜子呈香组分的影响,选用烤制与炒制两种加工工艺加工洽洽香瓜子,采用蒸馏萃取法(SDE)提取结合GC-MS对加工后的香瓜子呈香成分进行分析。GC-MS结果表明,从炒制香瓜子中共分离鉴定49种挥发性成分,从烤制香瓜子共分离鉴定45种挥发性成分,以香辛料带入的成分为主,主要是丁香酚、茴香脑、4-甲氧基苯甲醛、反-肉桂醛和4-萜烯醇等15种挥发性组分,其中炒制占82.95%,烤制占85.83%;炒制比烤制产生焦香味成分含量高,如2-甲基吡嗪(0.26%︰0.1%)、2,5-二甲基吡嗪(1.02%︰0.43%)、2-乙基-6-甲基吡嗪(0.14%︰0.07%)和2-乙基-5-甲基吡嗪(1.12%︰0.66%)。综合感官评分的结果发现,炒制工艺更能突出洽洽香瓜子的香气和提高品质。