天麻鲜湿面条的研制

研究以面粉、德江天麻为主要原材料,进行天麻鲜湿面条的研制,分别添加天麻汁、食盐、谷朊粉和瓜尔胶研究其对天麻鲜湿面条品质的影响。试验结果表明:其影响程度大小顺序为:食盐添加量谷朊粉添加量瓜尔胶添加量天麻汁添加量。最佳配方为:面粉100.0 g (基准),天麻汁添加量为35%,食盐添加量为1.5%,谷朊粉添加量为3.0%,瓜尔胶添加量为0.09%。经验证性试验验证,在该工艺条件下天麻鲜湿面感官评分为92.4,熟断率为0%,吸水率为60.67%,面汤浊度为0.205。