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| 影响啤酒色度因素的探讨 | |
| 引用本文： | 王志坚.影响啤酒色度因素的探讨[J].食品工业,1993(1). |
| 作者姓名： | 王志坚 |
| 作者单位： | 邯郸市啤酒厂 056001 |
| 摘 要： | 色度是啤酒一项重要的感观指标,已成为啤酒质量竞争的一个重要内容。当前,啤酒消费日趋淡爽化。目前名牌啤酒色度一般控制在5.0～8.5EBC之间。这对啤酒生产厂家提出了更高的要求。1.啤酒色度的来源 啤酒的色度主要来源于两个方面。一是生产过程中的褐变反应,包括羰—氨反应、焦糖反应、氧化反应;另外是原料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。1.1 羰—氨反应 羰—氨反应即著名的美拉德反应。它是啤酒生产过程生成色素的主要化学反应,是一系列醛酮化合物或还原糖与氨基化合物,如氨基酸、多肽之间的化学反应,生成黄色或褐色色素物质。低分子糖类和低分子氮含量越多,则羰—氨反应越激烈,生成色素也越多。羰 |
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