不同加工方法对禽蛋中蛋白质组成的影响

采用两种不同分离胶浓度的SDS-PAGE分离系统对几种常见禽蛋制品中的主要蛋白质组成进行比较分析。结果显示,对同一禽蛋蛋种,加工后的熟禽蛋中蛋白组成明显不同于生禽蛋中的蛋白组成,不同加工方法所得熟禽蛋制品中的蛋白条带存在明显差异,加工方法对禽蛋蛋白质组成有显著影响。此次试验从蛋白质水平为禽蛋制品的营养价值研究提供了参考依据,也可为禽蛋制品的种源鉴定提供了SDS-PAGE参考图谱。