超高压均质对豆乳风味特性的影响

常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压力会显著降低己醛的百分比,而随着压力的增强,也会使其他非豆腥味成分降低,但是相对会对壬醛等非豆腥味物质也造成一定影响;反-2-辛烯醛相对稳定性较好,在均质作用力下并没有明显改变。结合感官分析评价,得出均质压力在80 MPa时的豆浆风味最好。