不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究 |
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引用本文: | 李良,田甜,刘军,刘汝萃,马军,王中江.不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究[J].食品工业,2019(3). |
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作者姓名: | 李良 田甜 刘军 刘汝萃 马军 王中江 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院;山东禹王生态食业有限公司 |
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摘 要: | 在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响。质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明,加入添加剂的冷冻豆腐耐煮性增强,且豆腐结构不易改变;扫描电镜结果表明,冷冻豆腐复水后的空间结构变得更加致密,其孔径较传统冷冻豆腐更小。各添加剂对冻豆腐质构特性及耐煮性都有优化作用。通过SPSS分析得出豆腐质构特性正显著相关于耐煮性,并经过扫描电镜分析各添加剂最好添加量的冻豆腐,通过孔径大小观察得出最好添加剂为大豆分离蛋白,添加量为0.7%,试验采用不同添加剂结合传统工艺能制得品质优良的冻豆腐,为冻豆腐的研究提供理论依据。
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