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| 酶解对紫花芸豆清蛋白功能性质的影响 | |
| 引用本文： | 林巍,翟丽萍,刘晓兰,孙美佳.酶解对紫花芸豆清蛋白功能性质的影响[J].食品工业,2019(7). |
| 作者姓名： | 林巍 翟丽萍 刘晓兰 孙美佳 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 |
| 摘 要： | 以紫花芸豆清蛋白为原料,采用4种商业蛋白酶进行酶解,通过比较水解度及水解液中蛋白分子量变化,确定最适酶;然后对酶解前后蛋白的功能性质进行了分析。结果表明木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解效果较好;酶解后紫花芸豆清蛋白的抗氧化活性、起泡性及起泡稳定性明显提高;紫外吸收增强;但吸油性明显降低,乳化性及其稳定性没有明显变化。 |
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