超微粉碎对斑马豆粉物化性质及抗氧化能力的影响 |
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引用本文: | 李光辉,王军,高雪丽,孙思胜,王永辉,郭卫芸.超微粉碎对斑马豆粉物化性质及抗氧化能力的影响[J].食品工业,2019(6). |
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作者姓名: | 李光辉 王军 高雪丽 孙思胜 王永辉 郭卫芸 |
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作者单位: | 许昌学院食品与生物工程学院;河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室 |
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摘 要: | 以斑马豆为原料,采用振动式超微粉碎技术粉碎粗粉,探究不同的粉碎时间对斑马豆粉物化性质和抗氧化能力的影响。结果表明:与粗粉相比,随着粉碎时间的延长,斑马豆超微粉粉体粒径变得更小、更均匀;滑角和休止角均增大,流动性减弱;振实密度和松装密度均减少;持油力、吸湿性降低,溶解性和溶胀度均升高,而持水力变化不明显。与粗粉提取物相比,超微粉碎能显著改善斑马豆粉对O_2~-·、DPPH·、ABTS~+自由基的清除率和还原能力,但是过长的粉碎会导致活性成分损失,抗氧化能力减弱。此次研究为斑马豆的深加工利用提供理论基础。
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