基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性 |
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引用本文: | 孙时光,左勇,张诗琪,徐佳,易媛,郭红莉.基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性[J].食品工业,2019(8). |
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作者姓名: | 孙时光 左勇 张诗琪 徐佳 易媛 郭红莉 |
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作者单位: | 四川轻化工大学生物工程学院;四川省五粮液集团有限公司;四川师范大学生命科学学院 |
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摘 要: | 以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结合数据进行相关性分析。其目的是为了探究符合发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中活性物质和抗氧化能力的变化情况,以期找到桑椹果酒抗氧化活性的变化规律和最佳的发酵时间。结果表明,通过所选的发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程的拟合情况来看,桑椹果酒发酵正常;通过观察桑椹果酒发酵过程中活性物质含量和抗氧化能力的变化得出,缩短桑椹果酒发酵周期可增加果酒中活性物质含量和抗氧化能力;通过活性物质与抗氧化能力的相关性分析表明,总酚及黄酮类物质对于抗氧化活性有重要影响。
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