富含γ-氨基丁酸保健啤酒的酿造工艺研究 |
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引用本文: | 周艳华,李涛,刘颖.富含γ-氨基丁酸保健啤酒的酿造工艺研究[J].食品工业,2018(5). |
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作者姓名: | 周艳华 李涛 刘颖 |
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作者单位: | 长沙环境保护职业技术学院;湖南省食品质量监督检验研究院 |
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摘 要: | 为了生产富含GABA的保健啤酒,以富含γ-氨基丁酸(简称GABA)的发芽糙米和大麦芽为主要原料,研究发芽糙米添加量、酒花添加量、酵母接种量和发酵温度等因素对富含GABA保健啤酒的影响。正交试验结果表明,最佳工艺条件为:发芽糙米添加量35%,酒花添加量0.24%,酵母添加量0.9%,发酵温度9℃。在此条件下,啤酒的感官评分为91.2分。在此条件下生产的富含GABA保健啤酒具有良好的色泽、香气、口味和泡沫,其GABA的含量高达68.8 mg/L,具有很强的保健功能。此外,其各项理化指标和微生物指标均符合国标要求。
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