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| 滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响 | |
| 引用本文： | 胡鹏,王维婷,柳尧波,王守经,汝医.滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响[J].食品工业,2018(2). |
| 作者姓名： | 胡鹏 王维婷 柳尧波 王守经 汝医 |
| 作者单位： | 山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所; |
| 摘 要： | 以小尾寒羊背最长肌为研究对象,研究轻度滚揉(滚揉10 min)和重度滚揉(滚揉30 min)2种滚揉处理对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响。结果表明,宰后成熟12 h,滚揉处理显著提高了μ-calpain和calpastatin的活性(p0.05),随着成熟时间的延长,各处理组的μ-calpain和calpastatin活性显著下降(p0.05),且滚揉处理组下降速度快于不滚揉组;滚揉处理对m-calpain活性影响不显著(p0.05),其活性随着成熟时间延长也显著下降(p0.05)。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |