酿造工艺对海棠果酒挥发性香气成分的影响 |
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引用本文: | 王兴凯,赵新节,孙玉霞.酿造工艺对海棠果酒挥发性香气成分的影响[J].食品工业,2018(6). |
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作者姓名: | 王兴凯 赵新节 孙玉霞 |
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作者单位: | 齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室 |
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摘 要: | 为分析海棠果基本加工性状,试验以海棠果为原料,重点研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果发酵酒的影响,采用气质分析方法对海棠果酒的挥发性风味物质进行了初步分析。结果表明,带果肉发酵酒残糖含量高于澄清果汁发酵酒,其他理化指标无显著性差异。海棠果发酵酒中的香气成分主要为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇和苯乙醇等。带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。
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