芒果饮用型酸奶的研制 |
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引用本文: | 艾春梅,姜竹茂,周梅,杨宝雨,刘婕,单静.芒果饮用型酸奶的研制[J].食品工业,2018(8). |
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作者姓名: | 艾春梅 姜竹茂 周梅 杨宝雨 刘婕 单静 |
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作者单位: | 烟台大学生命科学学院;东君乳业(禹城)有限公司 |
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摘 要: | 以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌种添加量2.5%,发酵温度42℃,发酵时间6 h为最佳工艺条件,制得芒果酸奶的口感最好。在此条件下,芒果饮用型芒果酸奶凝固状态最好,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有芒果独特香味和浓郁的乳香味,且理化指标和微生物指标均符合国家标准。
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