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| 超高压处理对低脂半硬质干酪质构与风味的影响研究 | |
| 引用本文： | 李博,高鑫,梅俊.超高压处理对低脂半硬质干酪质构与风味的影响研究[J].食品工业,2018(9). |
| 作者姓名： | 李博 高鑫 梅俊 |
| 作者单位： | 上海城建职业学院食品质量与安全系;上海城建职业学院城市食品安全研究所;上海海洋大学食品科学与工程系 |
| 摘 要： | 利用超高压处理制作好的低脂半硬质Bod Ljong干酪,研究超高压处理对干酪质构和风味的影响。超高压处理能增加干酪中水分,降低干酪硬度。通过SPME-GC-MS方法对干酪中的风味化合物进行分析,酯类化合物最多,但是对风味的改善作用有限。经过超高压处理后的低脂干酪入口后细腻爽滑,有轻微的颗粒感。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |