桑椹凝固型酸奶挥发性风味成分的分析

通过在原料乳中添加10%,20%和30%的桑椹汁,制作桑椹凝固型发酵酸奶,利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用法(SPME-GC/MS)分析桑椹酸奶中的主要挥发性风味化合物组成。结果表明,添加桑椹汁的酸奶风味化合物的种类和数量明显增加。对照组酸奶分离到25种风味化合物,添加10%,20%和30%桑椹汁的酸奶分别分离到33,38和37种风味化合物。其中,乙醇、2,3-戊二酮、双乙酰、己酸、辛酸、癸酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等化合物增加明显。