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| 红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究 | |
| 引用本文： | 陈林,秦文飞,吴应梅,顾欣,田海燕,李迪.红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究[J].酿酒科技,2019(2). |
| 作者姓名： | 陈林 秦文飞 吴应梅 顾欣 田海燕 李迪 |
| 作者单位： | 重庆市生物与食品基础实验教学中心渝东北特色生物资源开发利用工程中心重庆三峡学院生命科学与工程学院;上海理工大学医疗器械与食品学院;海南大学食品学院 |
| 摘 要： | 以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺。采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5%,初始糖度为23%,初始pH值为3.20。根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过杀菌处理后,低温避光能储存6个月以上,通过气相分析测得酒样甲醇含量低于检出限。 |
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