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浓香型(泸型)大曲的研究及其应用
引用本文:胡承,邬捷锋,沈才洪,王忠彦,胡永松.浓香型(泸型)大曲的研究及其应用[J].酿酒科技,2004(1):33-36.
作者姓名:胡承  邬捷锋  沈才洪  王忠彦  胡永松
作者单位:川大生命学院·泸州老窖股份有限公司食品与发酵研究所,四川,成都,610064
摘    要:大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%~1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。

关 键 词:浓香型大曲  制曲工艺  曲药质量  曲药应用  发酵机理  白酒工业  泸型大曲
文章编号:1001-9286(2004)01-0033-04
修稿时间:2003年9月22日

Research on Luzhou-flavor Daqu Starter & Its Application
HU Cheng,WU Jie-feng,SHEN Cai-hong,WANG Zhong-yan and HU Yong-song.Research on Luzhou-flavor Daqu Starter & Its Application[J].Liquor-making Science & Technology,2004(1):33-36.
Authors:HU Cheng  WU Jie-feng  SHEN Cai-hong  WANG Zhong-yan and HU Yong-song
Abstract:
Keywords:Luzhou-flavor Daqu starter  starter-making technology  Daqu quality  Daqu application
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录!
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