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| 大曲“酯化力”的探讨 | |
| 引用本文： | 沈才洪,应鸿,许德富,沈才萍,刘强.大曲“酯化力”的探讨[J].酿酒科技,2005(3):17-20. |
| 作者姓名： | 沈才洪 应鸿 许德富 沈才萍 刘强 |
| 作者单位： | 泸州老窖集团公司 四川泸州646000 (沈才洪,应鸿,许德富,沈才萍),泸州老窖集团公司 四川泸州646000(刘强) |
| 摘 要： | “酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。 |
| 关 键 词： | 大曲 酯化力 检测方法 总酯法 |
| 文章编号： | 1001-9286(2005)03-0017-04 |
| 修稿时间： | 2004年12月14 |
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