中偏高温机制与人工大曲主要生物理化指标比较研究

为研究人工与机制中偏高温大曲微生物群落结构与理化差异，采用高通量测序与理化检测对储存6个月的人工和机制曲进行分析。结果表明，人工曲具有更高的糖化力、液化力、水分，机制曲的酸度、发酵力更高。微生物在门水平上，两种大曲样品中变形菌门、厚壁菌门为绝对优势细菌门；毛霉门与子囊菌门为优势真菌门，在人工曲中两者分布均衡，机制曲中子囊菌门占90%以上；在细菌属中，人工曲以肠杆菌属为主，其次是链球菌属、葡萄球菌属、魏斯氏菌属，机制曲以不动杆菌属为主，肠杆菌属、乳杆菌属、假单胞菌属为辅；真菌属中，人工曲以毛霉属、伊萨酵母属、根霉属、曲霉属、假丝酵母属为主，机制曲以伊萨酵母属、嗜热真菌属、毛霉属为主；不同的是人工曲霉菌种类多且丰度大，机制曲真菌主要为酵母属，霉菌含量少。韦恩图显示机制曲拥有比人工曲更多的细菌OTU数，真菌OTU数比人工曲少。研究表明，人工曲与机制曲微生物在属水平上有较大差异，理化方面各有优势，推测造成其差异的原因为机制曲水分含量低，不利于霉菌的生长，“穿衣”效果差，导致其糖化力及液化力不如人工曲，后期机制曲应适当提高含水量，注重保温保湿。