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| 有机大曲与普通大曲的差异性研究 | |
| 引用本文： | 涂荣坤,蔡小波,沈才萍,杨平,邬捷峰,徐前景,王小军,王飞,霍丹群.有机大曲与普通大曲的差异性研究[J].酿酒科技,2014(1). |
| 作者姓名： | 涂荣坤 蔡小波 沈才萍 杨平 邬捷峰 徐前景 王小军 王飞 霍丹群 |
| 作者单位： | 泸州老窖股份有限公司;重庆大学生物工程学院;国家固态酿造工程技术研究中心; |
| 基金项目： | 四川省经信委重大产业技术创新专项《全糯小麦在提升浓香型白酒酿造核心技术中的应用研发》(编号:2011PT030) |
| 摘 要： | 分别以有机原粮与普通原粮为原料制作中高温大曲,研究有机大曲与普通大曲的差异。对大曲培菌期的升温情况和制作过程中的感官、理化指标以及微生物变化情况进行了跟踪检测,并对所得结果进行了比较分析。结果表明,有机大曲在培菌期内较普通大曲升温速度更快,所能达到的顶温更高;有机大曲与普通大曲的皮张都较厚,但是有机大曲的菌丝更丰满,断面整齐泡气,曲香味更浓;有机大曲较普通大曲更有利于微生物的富集与繁殖,其酶活性更高。 |
| 关 键 词： | 有机大曲 普通大曲 升温变化 感官 理化指标 生化指标 |
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