威代尔甜葡萄酒主要呈香物质和香气特征的鉴定 |
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引用本文: | 王家梅,张军翔,薛洁,刘娜,张峰玮.威代尔甜葡萄酒主要呈香物质和香气特征的鉴定[J].酿酒科技,2016(4):25-29. |
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作者姓名: | 王家梅 张军翔 薛洁 刘娜 张峰玮 |
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作者单位: | 宁夏大学农学院;中国食品发酵工业研究院 |
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基金项目: | 国家科技支撑计划(2013BAD09B00) |
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摘 要: | 通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对威代尔甜葡萄酒中的呈香物质进行鉴定,准确定量出了35种挥发性香气成分,并结合各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出威代尔甜葡萄酒中的主要呈香物质。同时,通过感官评鉴对4款威代尔甜葡萄酒的香气特征和轮廓进行了分析。结果表明,4种威代尔甜葡萄酒中共有18种香气成分具有气味活性,其中4-甲基-4-巯基-2-戊酮的气味活性值最高,使甜葡萄酒表现出苦味和葡萄柚的风味;辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要为甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。威代尔甜葡萄酒的香气特征整体表现出蜜香、甜苹果、葡萄柚的香气特征,其中,兰月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出;张裕冰酒花香突出,有玫瑰和焦糖的独特味道;巴格斯冰酒果香突出,植物味明显;加拿大云惜甜白有菠萝和麦芽的香气,符合分析的结果。
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关 键 词: | 甜葡萄酒 威代尔 GC-MS OAV 香气轮廓 葡萄酒 |
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