| 蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响 |
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| 引用本文： | 陈波,王西,张亚东,刘帮,王从坤,甘浪飞,谢娟.蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响[J].酿酒科技,2020(8). |
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| 作者姓名： | 陈波 王西 张亚东 刘帮 王从坤 甘浪飞 谢娟 |
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| 作者单位： | 四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523 |
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| 基金项目： | 四川大学—泸州市人民政府战略合作资金专项项目;郎酒酒体设计泸州市科技创新团队承坦项目(高端酱酒私人定制产品的开发) |
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| 摘 要： | 通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1～0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差。实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率。
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| 关 键 词： | 蒸汽压力 酱香型白酒 蒸汽 糟醅 |
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