有机酸对大曲发酵影响的试验（第2报）

作者在实验室进行了有机酸对大曲发酵影响的试验，得出：①有机酸抑制大曲发酵的酸度值分别为，乙酸＋乳酸＞１．７，己酸＋丁酸＞０．３，己酸＋丁酸十乙酸＋乳酸＞０．９￣［１］；②老窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞１．６５，新窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞２．０：③同一老窖黄水形成的有机酸环境，不活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．２５；活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．６５。