| 酱香型大曲中水解酶系研究 |
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| 引用本文： | 班世栋,王晓丹,胡宝东,孔维兵,肖蓓,王婧,徐佳,陈美竹,邱树毅.酱香型大曲中水解酶系研究[J].酿酒科技,2015(4):13-19. |
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| 作者姓名： | 班世栋 王晓丹 胡宝东 孔维兵 肖蓓 王婧 徐佳 陈美竹 邱树毅 |
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| 作者单位： | 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州大学生命科学学院;贵州大学酿酒与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究(黔科合GZ字[2014]3012);贵州酱香型白酒品质提高与丢糟高效利用关键共性技术研究及示范(黔科合重大专项字[2013]6009号);科技部科技支撑计划项目课题(2011BAC06B12);异地高品质酱香型白酒生产工艺技术研究(黔科合LH字[2014]7672) |
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| 摘 要： | 对酱香型大曲的3种大曲(白曲、黑曲和黄曲)测定多种酶活。测定方法为滴定法和分光光度法,测定结果表明,酱香型大曲随贮存时间的延长,3种大曲的酶活变化趋势不同。黄曲酶活普遍降低,白曲和黑曲酶活呈波浪式波动,且黄曲的酶活比其他2种曲的酶活低。大曲酶活大多在新曲和贮存3个月时达到最高,也有偶尔在贮存6个月和9个月时最高,说明新曲和贮存3个月的大曲有利于原料的降解,也有利于风味物质或风味前体物质的形成。
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| 关 键 词： | 酱香型大曲 酶活 风味物质 |
Hydrolyzing Enzymes in Jiangxiang Daqu |
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| BAN Shidong;WANG Xiaodan;HU Baodong;KONG Weibing;XIAO Bei;WANG Jing;XU Jia;CHEN Meizhu;QIU Shuyi.Hydrolyzing Enzymes in Jiangxiang Daqu[J].Liquor-making Science & Technology,2015(4):13-19. |
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| Authors: | BAN Shidong;WANG Xiaodan;HU Baodong;KONG Weibing;XIAO Bei;WANG Jing;XU Jia;CHEN Meizhu;QIU Shuyi |
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| Affiliation: | BAN Shidong;WANG Xiaodan;HU Baodong;KONG Weibing;XIAO Bei;WANG Jing;XU Jia;CHEN Meizhu;QIU Shuyi;Guizhou Provincial Key Lab of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy;College of Life Sciences, Guizhou University;School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University; |
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