功能性全谷物糙米酒酿制工艺的研究

将糙米发芽后,以发芽糙米为主要原料,利用酒曲进行发酵,以功能活性成分——谷胱甘肽为指标,研究全谷物糙米酒酿制工艺。结果表明,糙米用30℃水浸泡6 h后,用水轻轻冲洗,沥干水,在30℃恒温箱内发芽36 h,期间每隔1 h换气1次,每隔8 h淘洗1次,芽体长度可达到1 mm左右。当酒曲添加量为10%,加水量为200%、发酵温度25℃,发酵8 d时,谷胱甘肽含量最高,达到1.31 mg/g。成品米酒米香浓郁,酒味清爽、醇厚、柔和适口。

The Production of Rice Wine by Functional Whole Grain