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| 酸凝干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析 | |
| 引用本文： | 马玲,徐静,宗学醒,刘会平.酸凝干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析[J].中国乳品工业,2009,37(3). |
| 作者姓名： | 马玲 徐静 宗学醒 刘会平 |
| 作者单位： | 1. 山西农业大学食品科学与工程学院,山西,太谷,030801 2. 山西农业大学农学院,山西,太谷,030801 3. 内蒙古蒙牛乳业集团(股份)有限公司研发中心,呼和浩特,011500 4. 天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
| 摘 要： | 就酸凝干酪成熟10,30,50 d时的主要挥发性化合物作了分离、鉴定,并对各种风味化合物的可能来源以及对酸凝干酪风味的贡献大小进行了讨论.结果表明:酸凝干酪在成熟的各个时期所含的挥发性风味化合物不同,成熟10 d时以烷烃类、酸类和其他类中的柠檬油精等为主.成熟30 d时酮类、酸类和其他类中的吡咯、吡啶等含氮化合物成为主要的挥发性的风味化合物.成熟50 d时主要以酮类、酸类和酚类为主. |
| 关 键 词： | 酸凝干酪 气质联机 风味物质 |
Analysis and research on volatile flavor compounds of acid-coagulated cheese |
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| MA Ling,XU Jing,ZONG Xue-xing,LIU Hui-ping.Analysis and research on volatile flavor compounds of acid-coagulated cheese[J].China Dairy Industry,2009,37(3). | |
| Authors: | MA Ling XU Jing ZONG Xue-xing LIU Hui-ping |
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