包材对常温奶感官及风味品质的影响研究

以3种不同包装材料（利乐砖、利乐枕和百利包）的常温牛奶为研究对象，采用顶空固相微萃取（Head Space Solid-Phase MicroExtraction, HS-SPME）对3种不同包材的常温奶进行挥发性风味物质测定，比较不同包材的常温奶中挥发性风味物质的差异。结果表明，百利包材样品中检出最多的脂肪二级氧化产物醛、酮、醇，其中酮-醇化合物占比最大，占总挥发性化合物的73.9%。在描述性感官评价中，气味和饱满度的评分结果由高到低依次是利乐枕、利乐砖、百利包；所有感官评价人员对百利包样品的气味和饱满度(P<0.05)评分最低，而异味评分最高(P<0.05)；可能与其无菌复合膜材料的氧气透过率较高有关，较高氧气透过率包材使牛奶中含有较多的溶解氧，易引起牛奶中的乳脂肪氧化而产生大量的酮-醇化合物，从而导致牛奶的风味发生变化。