| 南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘昭明,黄翠姬,孟陆丽,邓楠,王静.南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响[J].中国乳品工业,2008,36(10). |
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| 作者姓名： | 刘昭明 黄翠姬 孟陆丽 邓楠 王静 |
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| 作者单位： | 广西工学院,生物与化学工程系,广西,柳州,545006 |
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| 摘 要： | 研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响.结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大.在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多.在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢.在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来.
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| 关 键 词： | 南瓜汁 酸奶 发酵过程 特性 |
Effects of the pumpkin juice on the fermenting properties of yorgut |
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| LIU Zhao-ming,HUANG Cui-ji,MENG Lu-li,DENG Nan,WANG Jing.Effects of the pumpkin juice on the fermenting properties of yorgut[J].China Dairy Industry,2008,36(10). |
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| Authors: | LIU Zhao-ming HUANG Cui-ji MENG Lu-li DENG Nan WANG Jing |
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