| Mozzarella干酪生产工艺的优化 |
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| 引用本文： | 刘会平,南庆贤,马长伟.Mozzarella干酪生产工艺的优化[J].中国乳品工业,2003,31(3):3-6. |
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| 作者姓名： | 刘会平 南庆贤 马长伟 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品学院,北京,100094 |
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| 基金项目： | 山西省科委攻关项目(021180) |
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| 摘 要： | 选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素：热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度；采用三因素二次通用旋转组合设计，以干酪的实际产率、pH值为4．6可溶性N，质量分数为12％的TCA可溶性N和感官评定值为指标，进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为：热缩温度38℃，堆酿pH值为5．25，热烫拉伸温度58℃。在这一条件下，生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响，为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。
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| 关 键 词： | Mozzarella干酪 生产工艺 热缩温度 堆酿PH值 热烫拉伸温度 工艺优化 乳制品 |
| 文章编号： | 1001-2230(2003)03-0003-04 |
| 修稿时间： | 2003年1月16日 |
Optimization of Mozzarella cheese processing technology |
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| LIU Hui-ping,NAN Qing-xian,MA Chang-wei.Optimization of Mozzarella cheese processing technology[J].China Dairy Industry,2003,31(3):3-6. |
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| Authors: | LIU Hui-ping NAN Qing-xian MA Chang-wei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | optimization of Mozzarella cheese technology cooking temperature cheddar pH stretching temperature |
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